Para poder acceder a la información de su Itouch sin la necesidad del jailbreak, encontré esta aplicación que me fue bastante útil.
La aplicación esta full la pueden descargar desde AQUI.
Esta aplicación se llama TouchCopy y funciona para el itouch con firmware 3.2 que es el que tengo yo, no hubo ningún problema, y muy probablemente funcione con versiones anteriores.
TouchCopy es una aplicación .NET y por lo tanto requeire la instalacion de Microsoft .NET.
Para ver mas datos sobre la aplicacion haga clic AQUI
El programa tiene una interfaz como esta:
Si se fijan en las opciones que están en la parte superior del lado derecho, entre ellas están Fotos, Archivos, Videos.  Estas opciones nos permiten acceder a nuestros archivos respectivos y copiarlos en la pc, la forma de hacerlo es dando clic derecho cobre la foto/video/archivo y dando clic en la «opcion copiar a grabar ubicacion», o seleccionando todos los archivos que que queremos pasar a la pc y dar clic en el boton «copie PC» que esta en el menu de arriba a la izquierda.
Despues subire un pequeño manual de como realizar la copia de archivos a la PC.
Para copiar la musica se sigue el mismo procedimiento, la única diferencia es que en el menú de la parte superior, no esta el botón de música, debido a que en cuanto entramos a touchCopy, nos muetra la música que tenemos en nuestro itouch y nos da la posibilidad de copiarla mediante el menu «copiar PC».
La música se copia en la ubicación que le hayamos definido, para ver esta ubicación, daremos clic en «opciones» del menú superior derecho, y después en la pestaña «Copiar opciones», veremos un campo llamado «ubicación donde desea copiar los archivos del ipod», esta ubicación es donde se guardará todo, música, videos, fotos etc.
Espero que les sirva.